Bahaya Roti Berjamur bagi Kesehatan, Jangan Cuma Dipotong

Roti yang sudah berjamur sebaiknya dibuang seluruhnya, bukan hanya bagian yang terlihat berjamur.
Struktur roti yang berpori memungkinkan hifa jamur tumbuh lebih dalam dan tidak terlihat dari permukaan.
Beberapa jenis kapang dapat menghasilkan mikotoksin yang berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan.
Memanaskan atau memanggang kembali roti tidak selalu membuat makanan yang telah mengalami kontaminasi jamur menjadi aman.

JAMLIMA.COM, KESEHATAN — Bintik hijau, putih, abu-abu atau kehitaman pada roti kerap dianggap sebagai masalah kecil.

Sebagian orang memilih memotong bagian yang berjamur, kemudian tetap memakan sisi roti yang terlihat bersih.

Namun, dari perspektif food safety atau keamanan pangan, cara tersebut tidak dianjurkan.

United States Department of Agriculture melalui Food Safety and Inspection Service atau USDA-FSIS memasukkan roti dan produk bakery berjamur ke dalam kelompok makanan yang sebaiknya langsung dibuang.

Alasannya, roti merupakan makanan berpori. Jamur dapat berkembang hingga ke bagian dalam meski belum terlihat oleh mata.

Jamur Bisa Menembus

Lapisan berbulu atau bercak berwarna yang terlihat di atas roti sebenarnya bukan seluruh bagian jamur.

Jamur memiliki struktur berupa benang-benang mikroskopis yang disebut hifa.

Kumpulan hifa kemudian membentuk jaringan yang dikenal sebagai miselium.

Struktur tersebut dapat tumbuh menembus bagian dalam makanan sebelum perubahan warna terlihat di permukaan.

Pada makanan yang lunak dan berpori seperti roti, kontaminasi mikroskopis sulit dinilai hanya melalui pengamatan visual.

Artinya, bagian roti yang terlihat bersih beberapa sentimeter dari titik jamur belum tentu benar-benar bebas dari pertumbuhan kapang.

Inilah alasan memotong bagian berjamur saja tidak dianggap sebagai metode pengamanan yang memadai.

Risiko Mikotoksin

Keberadaan jamur pada roti tidak otomatis menyebabkan seseorang mengalami keracunan berat.

Namun, konsumen sulit menentukan spesies jamur serta zat yang dihasilkannya hanya berdasarkan warna dan bentuknya.

Beberapa jenis kapang dapat menghasilkan senyawa toksik alami yang disebut mikotoksin.

Mikotoksin merupakan secondary metabolites atau metabolit sekunder yang diproduksi oleh jenis jamur tertentu.

Kontaminasi tersebut dapat terjadi pada berbagai komoditas pangan, terutama serealia dan produk turunannya.

Roti umumnya dibuat dari gandum atau jenis serealia lain. Karena itu, makanan yang telah menunjukkan pertumbuhan jamur sebaiknya tidak dinilai aman hanya karena sebagian permukaannya masih terlihat normal.

Dampak bagi Tubuh

Dampak konsumsi makanan berjamur dapat berbeda pada setiap orang.

Risikonya dipengaruhi jenis kapang, kemungkinan keberadaan mikotoksin, jumlah makanan yang dikonsumsi, frekuensi paparan, serta kondisi kesehatan individu.

Pada kondisi tertentu, konsumsi makanan yang terkontaminasi dapat memicu gastrointestinal symptoms berupa mual, muntah, nyeri perut atau diare.

Paparan terhadap spora jamur pada individu yang sensitif juga dapat mencetuskan reaksi hipersensitivitas atau alergi.

Keluhan dapat berupa bersin, batuk, iritasi saluran napas hingga sesak pada individu tertentu.

Dalam ilmu toksikologi pangan, paparan mikotoksin dapat dibedakan menjadi paparan akut dan kronis.

Efeknya bergantung pada jenis toksin, dosis, dan durasi paparan.

Namun, penting untuk tidak menyamakan satu kali tidak sengaja memakan sedikit roti berjamur dengan paparan mikotoksin kronis.

Tidak setiap roti berjamur mengandung toksin berbahaya dalam konsentrasi yang sama.

Masalah utamanya adalah konsumen tidak dapat memastikan tingkat kontaminasi tersebut secara kasatmata.

Karena itu, prinsip food safety tetap menyarankan roti berjamur tidak dikonsumsi.

Dipanggang Tidak Menjamin

Sebagian orang mencoba memanggang ulang roti dengan harapan suhu tinggi dapat membunuh jamur.

Secara mikrobiologis, pemanasan memang dapat menurunkan jumlah mikroorganisme tertentu.

Namun, cara tersebut tidak otomatis menghilangkan seluruh risiko.

Sejumlah mikotoksin memiliki sifat relatif heat-stable sehingga tidak selalu rusak hanya melalui proses pemanasan biasa.

Karena itu, memanggang kembali roti berjamur tidak dapat dijadikan jaminan bahwa makanan tersebut telah kembali aman dikonsumsi.

Prinsip yang lebih aman adalah melakukan discarding atau membuang makanan yang sudah menunjukkan pertumbuhan jamur.

Hindari Mengendus Jamur

Saat menemukan roti yang berubah warna atau berbulu, hindari sengaja mengendusnya dari jarak dekat.

Jamur dapat melepaskan spora ke udara.

Pada orang dengan sensitivitas tertentu, inhalasi spora dapat menimbulkan iritasi atau respiratory symptoms.

Roti berjamur sebaiknya dibungkus sebelum dibuang.

Area penyimpanan juga perlu dibersihkan untuk mengurangi kemungkinan cross-contamination pada makanan lain.

Produk lain yang bersentuhan langsung atau berada sangat dekat dengan roti tersebut juga perlu diperiksa.

Jika Tidak Sengaja Termakan

Seseorang yang tidak sengaja memakan sedikit roti berjamur tidak selalu akan mengalami gangguan kesehatan.

Pada banyak kasus, seseorang dapat tetap tanpa gejala.

Namun, kondisi tubuh tetap perlu dipantau.

Gejala seperti mual, muntah, nyeri perut, atau diare dapat muncul jika terjadi gangguan pada saluran pencernaan.

Segera mencari pertolongan medis bila muncul muntah berulang, diare berat, nyeri perut berat, sesak napas, pembengkakan bibir atau wajah, penurunan kesadaran, maupun tanda reaksi alergi sistemik.

Perhatian lebih tinggi diperlukan pada individu dengan immunocompromised state atau sistem kekebalan tubuh yang sangat lemah.

Kelompok tersebut lebih rentan mengalami komplikasi akibat paparan mikroorganisme tertentu.